Поступци као што су димљење и директног сушења пружају широк избор текстура и окуса хране, а самим тим и шири избор за потрошаче. Многе врсте димљене и сушене хране традиционалне су прехрамбене намирнице, а наведени поступци употребљавају се за продужење времена складиштења, одржавање квалитета и пружање окуса и конзистенције потребне потрошачима. Продужење рока трајања може утјецати и на прехрамбене вриједности намирница, као што је очување садржаја витамина.
Истодобно, припрема комерцијалне и домаће хране која укључује поступке димљења, сушења, печења, роштиљања или пржења препозната је као важан извор потенцијалног онечишћења хране полицикличним ароматским угљиководоницима.
Највећи допринос уносу полицикличних ароматских угљиководоника дају житарице и производи од житарица (због велике потрошње у исхрани) и биљне масти и уља (због веће концентрације полицикличних ароматских угљиководоника у овој групи хране). Опћенито, унаточ обично већој концентрацији полицикличних ароматских угљиководоника, димљена риба и месо те храна с роштиља не доприносе значајно изложености потрошача полицикличним ароматским угљиководоницима, поготово уколико не чине значајан дио исхране. Међутим, гдје ове намирнице чине велики дио исхране, долази до већег уноса полицикличних ароматских угљиководоника.
Заједнички комитет за прехрамбене адитиве (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) је у свом мишљењу о полицикличним ароматским угљиководоницима препоручио да се уложи напор како би се смањила контаминација хране наведеним спојевима током процеса сушења и димљења, нпр. замјеном директног димљења (с димом развијеним у комори за димљење, традиционално у сушарама с индиректним димљењем).
Због повећане потражње за сувомеснатим производима који се производе на традиционални начин, приступа се модификацији технолошког поступка производње, тако да се процес димљења значајно скраћује примјеном интензивнијег сагоријевања дрвета.
У складу са горе наведеним, а у сврху заштите потрошача и произвођача традиционалних сувомеснатих производа, Агенција је предузела низ активности у сврху регулисања наведене теме. Једна од активности је превод и адаптација Кодекс Алиментариус водича за смањивање контаминације хране са полицикличним ароматским угљиководоницима приликом димљења и процеса директног сушења (Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food With Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes (CAC/RCP 68-2009)).
Код праксе пружа смјернице националним органима и произвођачима у циљу спречавања и смањења контаминације хране са полицикличним ароматским угљиководоницима у комерцијалним поступцима димљења и директног сушења, а доступан је на сљедећем линку.
