Општа одговорност за хигијену и здравствену исправност хране, према члану 25. Закона о храни („Службени гласник БиХ“, број 50/04) је на субјектима у пословању са храном у свим фазама производње, прераде, обраде и дистрибуције, који су дужни обезбједити да храна задовољава одредбе прописа о храни релевантних за њихове дјелатности и надзирати поштивање прописа.
Регистрацију, одобравање, као и непосредну контролу субјеката у пословању са храном, тј. контролу здравствене исправности и квалитета хране врше надлежни органи ентитета, кантона и Брчко дистрикта БиХ, у складу са својим прописаним надлежностима. Надлежни орган за провођење службених контрола треба испитати и процијенити све оперативне поступке, тј. провјерити да ли се врши самоконтрола од стране субјекта током свих фаза. Улога државних органа је усклађивање правног оквира са правном стечевином ЕУ, те координирање активности са ентитетима, кантонима и Брчко дистриктом БиХ, гдје је Агенција за безбједност хране БиХ надлежна за храну неживотињског поријекла, а Канцеларија за ветеринарство БиХ за храну животињског поријекла.
Агенција за безбједност хране Босне и Херцеговине је у протеклом периоду иницирала и у сарадњи са надлежним органима ентитета и Брчко дистрикта БиХ припремила и предложила, а Савјет министара Босне и Херцеговине донио низ прописа којима је омогућено спровођење службених контрола хране у складу са стандардима и методама ЕУ.
С обзиром да је тренутно актуелна тема везана за здравствену исправности и квалитету меса, жељели бисмо укратко појаснити да су у Босни и Херцеговини, поред хоризонталних прописа којима су прописани хигијена, микробиолошки критеријуми, службене контроле, максимално дозвољене количине одређених контаминаната, употреба адитива, информисање потрошача, кроз пропис дефинирани и основни услови за уситњено месо, полупроизводе и производе од меса у производњи и промету у погледу назива, дефиниције, произвођачке спецификације; састава, сензорских својстава; врсте, количине сировина и других материја које се користе, те узорковања и аналитичких метода ради контроле квалитете и здравствене исправности ових производа.
Правилником о микробиолошким критеријумима за храну (‘’Службени гласник БиХ’’, бр.11/13 и 79/16), који је Агенција у сарадњи са надлежним органима иницирала, припремила и предложила на доношење Савјету министара Босне и Херцеговине, утврђени су микробиолошки критеријуми за одређене микроорганизме у храни, као и проведбена правила које субјекти у пословању са храном морају испуњавати приликом примјене општих и посебних хигијенских захтјева у складу са чланом 5. Правилника о хигијени хране („Службени гласник БиХ“, број 4/13).
Наведени Правилник, као важећи пропис на снази у БиХ, се мора поштивати у погледу микробиолошких критеријума за храну. Истим су, такође, утврђена опћа правила узорковања и припреме испитних узорака. Неправилно узорковање, руковање узорцима и неодговарајући транспорт узорака, може довести до контаминације истих, те утјецати на резултат, примјерице, испитивања на микробиолошке параметре. Руковање узорцима и њихово означавање мора гарантирати и правну и аналитичку вјеродостојност. Стога је потребно знати да је приликом узорковања хране веома важно узети узорке на прописан и хигијенски исправан начин.
Како би се олакшало разумијевање тог процеса, Агенција је у 2012. години, израдила, те учинила јавно доступним свим заинтересованим странама Смјернице за узорковање и микробиолошко испитивање хране у оквиру службених контрола (у складу са одредбама Правилника о службеним контролама које се спроводе ради верификације поступања у складу с одредбама прописа о храни и храни за животиње, те прописа о здрављу и добробити животиња).
Према подацима о лабораторијским анализама хране које су Агенцији доставиле лабораторије за контролу хране, у Босни и Херцеговини су у 2015. години микробиолошке анализе урађене на 10 716 узорака меса и месних производа, при чему је било 145 узорака са незадовољавајућим резултатима (1,35%). Према досад прикупљеним и обрађеним резултатима у 2016. години је у групи хране „месо и производи од меса стоке, перади и дивљачи“ узето 11 933 узорка, од чега је било 80 узорака (0,67%) са незадовољавајућим резултатима.
Као што је познато, храна је веома осјетљива материја и не постоји тзв. нулти ризик или апсолутна безбједност. Увијек може доћи до контаминације хране уколико се не поступа у складу са важећим прописима, процедурама и препорукама надлежних органа.
Како би се на што бољи начин допринијело заштити здравља и интереса произвођача у Босни и Херцеговини, те помогло надлежним органима ентитета, кантона и Брчко дистрикта БиХ, као и лабораторијама овлаштеним за спровођење анализа у сврху службених контрола у сегменту провођења законодавног оквира, Агенција за безбједност хране Босне и Херцеговине је у протеклом периоду организовала читав низ обука намијењених представницима надлежних органа Босне и Херцеговине, ентитета и Брчко дистрикта Босне и Херцеговине, субјектима у пословању са храном и свим заинтересованим странама у систему безбједности хране. Обуке су организоване уз подршку Европске комисије, разних пројеката и међународних организација, као што су ТAIЕX инструмент, Тwinning пројекaт, USAID/Sida FARMA пројект, BTSF-а, ИПА фондова и слично. У претходне двије године (2014. и 2015.) Агенција је одржала 14 обука на којим је укупно учествовало 354 представника надлежних органа, субјеката у пословању са храном, невладиних организација и других заинтересованих субјеката. У 2016. години Агенција је користила ТАIEX инструмент и BTSF тренинге, те је укупно одржано пет експертских мисија, двије радионице и осам BTSF тренинга.
