Bacillus cereus је грам-позитивна, покретљива, штапићаста бактерија која може да буде облигатно аеробна или факултативно анаеробна те спада у род Bacillus. Свеприсутна је у природи те је типични сапрофит тла и лако се шири на различите типове хране. Ниски нивои станица или спора B. cereus могу да се нађу на великом броју прехрамбених производа. Ти су нивои најчешће прениски да би узроковали тровање храном. Међутим, способност B. cereus да ствара споре обезбјеђује њен опстанак кроз све фазе обраде хране, а чување хране на неадекватним температурама омогућује B. cereus да се размножи до опасних нивоа.
Према мишљењу Њемачког савезног института за процјену ризика (BfR) од 30. октобра 2020. године (Bacillus cereus bacteria in foodstuffs may cause gastrointestinal diseases – Updated BfR Opinion No. 048/2020 of 30 October 2020), препознато је 17 блиско повезаних сојева B. cereus које је веома тешко међусобно разликовати. Европска агенција за безбједност хране (ЕFSА) као једини начин за идентификацију сојева из рода B. cereus препоручује одређивање њихове комплетне геномске секвенце кориштењем технике секвенцирања цијелог генома (WGS) да би се прикупиле релевантне информације потребне за процјену ризика.
BfR је анализом доступних студија и резултата властитих истраживања установио да може да се претпостави да је сваки сој B. cereus у стању да произведе токсине, иако врсте и количине токсина варирају. Ови токсини могу да узрокују гастроинтестинална обољења. Разликују се двије врсте обољења – еметична за која је карактеристично повраћање и дијареална. Ова гастроинтестинална обољења могу да погоде све добне групе становништва, нису инфективна и углавном не трају дуже од 24 часа.
Контаминација хране
Контаминацију хране B. cereus немогуће је у потпуности избјећи зато што перзистентне форме ове бактерије (споре) могу да се пренесу на храну преко честица тла и прашине, а могу дуже вријеме да опстану у екстремним условима, као што су врућина и дехидрација. Иницијална контаминација хране спорама често је веома ниска. Међутим, споре могу да клијају услијед неодекватног чувања и складиштења хране те се тако бактерије могу размножити у храни. B. cereus клија у распону температуре од 7 до 48 °C. Род B. cereus такођер има сојеве који се размножавају на температури од око 4 °C, као и веома термотолерантне сојеве који могу да се развијају и на температури вишој од 50 °C. На ниским температурама развој бактерија је ипак значајно спорији.
Конвенционални термички третмани, као што су кување или пастеризација, убијају станице бактерија, али омогућавају индивидуалним спорама да преживе и клијају. Брзо и адекватно хлађење хране (≤ 7 °C) и/или чување на високим температурама (≥ 60 °C) препоручује се након термичке обраде хране (најмање 70 °C у трајању од двије минуте) како би се спрјечило клијање спора и посљедично размножавање бактерија.
Према процјени BfR, могуће је да конзумација хране која садржи веома високе количине BfR (више од 105 CFU/g) у кратком периоду доведе до дијареалних обољења код људи.
Код сојева из рода B. cereus који имају ограничену способност за размножавање и/или производњу токсина на температури људског тијела (B. mycoides/B. weihenstephanensis) мала је вјероватност развоја обољења која се преносе храном.
BfR надаље закључује да је за B. cytotoxicus довољан и мањи број бактерија (од 104 CFU/g) како би дошло до дијареалних обољења код људи, и то због веће токсичности CytK-1, без обзира што нису сви сојеви B. cytotoxicus високо цитотоксични.
Чак и код нижих нивоа B. cereus (103 CFU/g) у прехрамбеним производима, ризик од настанка болести постоји, ако предметни сој бактерије посједује способност производње цереулида, а услови који претходе конзумацији хране подржавају развој одређеног соја и формирање токсина. Ризик се може минимизирати ако се приликом чувања хране и пића која садрже млијеко избјегавају температуре на којима се B. cereus размножава. Ако је релевантна количина цереулида већ присутна у храни, може се претпоставити да није могуће искључити развој болести, јер је цереулид изузетно стабилан (> 120 мин на 121 °C). Према мишљењу BfR, због варијација података о могућим минималним интоксикацијским дозама, није могуће одредити универзално примјењиве лимите цереулида у храни, што значи да се легална процјена хране која садржи цереулиде може проводити само за сваки случај индивидуално.
Bacillus cereus у дехидрираним формулама за дојенчад и дехидрираној дијететској храни за специјалне медицинске намјене намијењеној за дојенчад млађу од шест мјесеци
Како би се потрошачи заштитили од микробиолошких опасности у храни, Европска комисија успоставила је различите микробиолошке критерије за храну кроз Уредбу (EC) 2073/2005 која је у Босни и Херцеговини преузета у Правилник о микробиолошким критеријумима за храну („Службени гласник БиХ“, бр. 11/13, 79/16 и 64/18).
За Bacillus cereus у дехидрираним формулама за дојенчад и дехидрираној дијететској храни за специјалне медицинске намјене намијењеној за дојенчад млађу од шест мјесеци, у Анексу I, Поглавље 2, број 2.2.11 дефинисани су критерији хигијене процеса које субјекти у пословању са храном морају да задовоље на крају процеса производње. Ако су резултати незадовољавајући, произвођачи морају да предузму одговарајуће мјере (унапређење хигијене у производњи, превенирање реконтаминације, селекција сировина).
Препоруке за потрошаче
Да би се превенирале инфекције и тровања храном, препоручљиво је спроводити сљедеће мјере хигијене у кухињама, приликом чувања и припреме хране, у угоститељству и другим установама у којима се послужује храна, као и у домаћинствима:
- Поштујте хладни ланац за лако кварљиву храну.
- Темељито кувајте храну приликом припреме, а храну подгријавајте на температури од најмање 70 °C у трајању од двије минуте. Уколико постоји сумња, користите термометар да бисте провјерили температуру. Иста препорука односи се и на подгријавање хране у микровалној пећници. Побрините се да је топлина равномјерно распоређена, повремено промијешајте храну.
- Охладите припремљену термички обрађену храну на ≤ 7 °C (веће количине хране подијелите у неколико плитких посуда) и похраните је у фрижидеру до подгријавања које се препоручује непосредно прије конзумације.
- Кад одржавате храну топлом (нпр. супе, сосови, варива), одржавајте температуру на најмање 60 °C. Не похрањујте лако кварљиву храну на температурама између 7 °C и 60 °C на дуже вријеме.
- Остатке куваних јела похраните у фрижидер и конзумирајте унутар два-три дана.
- Воду коју сте користили за намакање сушених гљива пажљиво одложите и темељито оперите руке, као и сав прибор и радне површине које су биле у контакту са наведеном водом и гљивама.
*Референце:
- „Bacillus cereus bacteria in foodstuffs may cause gastrointestinal diseases – Updated BfR Opinion No. 048/2020 of 30 October 2020“ (DOI 10.17590/20191023-085514), BfR, October 2020,
- „Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs“ (https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4524), EFSA, July 2016,
- Правилник о микробиолошким критеријумима за храну („Службени гласник БиХ“, бр. 11/13, 79/16 и 64/18).
Објављено: 2026-01-08, 08:48:59
