У складу са захтјевом Европске комисије за научни савјет о важећој легислативи о замрзавању меса и евентуалним измјенама легислативе, Европска агенција за безбједност хране (ЕFSА) спровела је процјену раста бактерија у говеђем, овчјем и свињском месу током хлађења, чувања и одмрзавања.
У научном мишљењу „Микробиолошка безбједност меса копитара намијењеног замрзавању и одмрзавања замрзнутог меса копитара“ (енг. Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat) упоређен је раст бактерија кроз пет сценарија хлађења, чувања и одмрзавања говеђег, овчјег и свињског меса. Кориштени су предиктивни модели који су обухватили различите температуре и гдје је било могуће, pH вриједност и активитет воде (aw).
Експерти Европске агенције за безбједност хране анализирали су утицај услова чувања меса, као што је температура, вакуумско паковање и вријеме чувања, на раст бактерија у периоду између клања и замрзавања, као и током одмрзавања и чувања.
Начин на који субјекти у пословању са храном чувају месо прије него што постане доступно потрошачима утиче на раст и размножавање бактерија родова Салмонела и Листерија, као и других бактерија које доводе до појаве неугодних мириса и других видљивих знакова кварења меса.
У сврху процјене ризика, експерти ЕFSА упоредили су неколико сценарија чувања и одмрзавања меса са референтним сценаријем у комe је месо чувано без вакуумског паковања на температури од 7 °C током 15 дана, посматрајући разлике у микробном расту. Експерти су примијенили концепт тзв. времена еквиваленције (енг. equivalence time) користећи математичке моделе за предвиђање колико дуго месо може да се чува у различитим условима прије замрзавања, а до достизања истог нивоа микробног раста као у референтном сценарију.
Главни закључци
- Приликом чувања вакуумски запакованог меса одмах након стабилизације, на температури од 7 °C, вријеме еквиваленције прије замрзавања одређено је растом бактерије Салмонела, а достигнуто је након пет до шест дана од клања.
- Приликом чувања меса на температури од 3 °C, вријеме еквиваленције прије замрзавања одређено је растом бактерија млијечне киселине и достигнуто је након 29 до 30 дана од клања. У појединим случајевима, када је почетна контаминација меса бактеријама висока, кварење може да наступи и прије предвиђеног времена еквиваленције.
- Приликом одмрзавања меса на температурама 4 °C или 7 °C, у оквиру проматраних услова, микробни раст није био забиљежен или је био ограничен.
- Даље чување меса на 4 °C током седам дана након одмрзавања може да доведе до додатног раста бактерија у односу на референтни сценарио, зависно од услова чувања, што импликуje да је у појединим случајевима неопходно да се скрати период чувања прије замрзавања како би микробни раст био једнак оном из референтног сценарија.
Научно мишљење „Микробиолошка безбједност меса копитара намијењеног замрзавању и одмрзавања замрзнутог меса копитара“ доступно је на сљедећем линку.
