U biološke opasnosti ubrajamo određene bakterije, viruse, parazite, prione, biotoksine i dr.. Neke od ovih opasnosti predstavljaju ozbiljan rizik za javno zdravlje kao što su Salmonella, Listeria monocytogenes, biotoksini ili goveđa spongiformna encefalopatija (BSE).
Odredbama Zakona o hrani („Službeni glasnik BiH“, broj 50/04), utvrđuju se opći principi o hrani i hrani za životinje općenito, te posebno zdravstvene ispravnosti i kvaliteta hrane i stočne hrane u Bosni i Hercegovini, Pravilnikom o higijeni hrane („Službeni glasnik BiH“, broj 4/13) propisuju se provedbena pravila koje subjekti u poslovanju s hranom moraju ispunjavati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih zahtjeva, Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu („Službeni glasnik BiH“, br. 11/13, 79/16 i 64/18 utvrđuju se mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme u hrani kao i provedbena pravila koje subjekti u poslovanju s hranom moraju ispunjavati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih zahtjeva u skladu s članom 5. Pravilnika o higijeni hrane.
Najpoznatije bakterijske vrste koje dovode do oboljenja su: Salmonella spp., Campylobacter spp, Escherichia colli i dr.
Salmonella spp je bakterija prisutna u crijevima životinja a na ljude se prenosi hranom životinjskog porijekla (jaja, mlijeko, sve vrste mesa) ili biljnog porijekla ukoliko je na površini zagađena ovom bakterijom. Bolest koju uzrokuje zove se salmoneloza a očituje se visokom temperaturom, proljevom i grčevima.
Campylobacter u svijetu je najčešći uzročnik proljeva. Ova bakterija živi u crijevima zdravih ptica tako da većina sirove peradi na svojoj površini ima kampilobakter. Konzumiranjem nedovoljno termički obrađene hrane i životinjskog i biljnog podrijetla dolazi do infekcije i razvoja bolesti koja je popraćena visokom temperaturom, proljevom i abdominalnim grčevima.
E. coli je velika grupa bakterija od kojih neke uzrokuju proljeve dok su druge bezopasne ili uzrokuju bolesti mokraćnog i dišnog trakta. Može ih se naći u okolišu, hrani i crijevima ljudi i životinja. Čovjek se zarazi konzumacijom zagađene hrane, sirovog mlijeka, vode koja nije dezinficirana.
Najčešći virusni uzročnici alimentarnih infekcija su: Norovirus, Hepatitis virus A, Hepatitis B, Rotavirus, Enterovirus i dr..
Norovirusi vrlo često uzrokuju trovanje hranom no rijetko su dijagnosticirani jer testovi za mikrobiološku potvrdu nisu široko dostupni. Ovi virusi se prenose sa bolesne osobe na zdravu kontaktom, preko zagađenih predmeta, hrane i vode. Kliničkom slikom dominira povraćanje. S obzirom da su hrana i voda mediji kojima se prenose ovi uzročnici osobito je važno paziti na njihovu higijenu u cijelom lancu od proizvodnje preko prerade do skladištenja.
Najznačajniji parazitarni uzročnici alimentarnih infekcija su: Echinococcus granulosus, Trichinella spp., Entamoeba histolitica, Fasciola hepatica i dr.. Trichinella spp. je parazit koji uzrokuje oboljenje koje se naziva Trihineloza. Do oboljenja dolazi nakon unosa sirovog ili nedovoljno pečenog mesa zaraženog Trichinelom. Trihinelozu uzrokuju oble glistice iz roda Trichinella, od kojih se kod ljudi daleko najčešće pronalazi Trichinella spiralis. Trihineloza spada među zoonoze, tj. zarazne bolesti koje su zajedničke ljudima i nekim životinjama, a mogu prelaziti sa životinja na ljude i obrnuto. Za čovjeka je najvažnija karika u prenosu bolesti domaća svinja.
U skladu sa svojim nadležnostima propisanim Zakonom o hrani, Agencija u saradnji sa mjerodavnim tijelima BiH, entiteta i Brčko distrikta BiH te laboratorija iz oblasti javnog zdravstva, veterinarskog, poljoprivrednog sektora, obrađuje i evaluira podatke koji daju pregled rezultata laboratorijskih analiza hrane, epidemioloških podataka o oboljenjima čiji je put prenosa hrana, podataka o prijavljenim slučajevima zoonoza i služe u svrhu procjene rizika i praćenja trendova u oblasti sigurnosti hrane. Navedeni podaci se objavljuju jednom godišnje u Izvješću iz oblasti sigurnosti hrane u Bosni i Hercegovini i isti je dostupan na službenoj stranici Agencije.
Antimikrobna rezistencija (AMR)
Antimikrobna rezistencija (AMR) je sposobnost mikroorganizama da razviju otpornost na antimikrobne lijekove koji su se do tada koristili u liječenju infekcija koje takvi mikroorganizmi uzrokuju. Zbog razvoja AMR-a se često u liječenju koriste skupi, manje dostupni, nerijetko i ekonomski neodrživi lijekovi, a ponekad i ne postoji terapijsko rješenje zbog pojave bakterija rezistentnih na sve postojeće antibiotike. Razlog sve većeg broja multirezistentnih mikroorganizama, iako ne jedini, je u sve većoj i nekritičnoj upotrebi antibiotika, čime bakterije razvijaju otpornost, tj. zaobilaze načine djelovanja lijekova.
Rješenje za problem antimikrobne rezistencije moguć je jedino uz „ONE HEALTH“ multisektoralni pristup koji uključuje stručnjake različitih profila. S tim u vezi Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine u saradnji sa mjerodavnim tijelima iz javnog zdravlja i veterinarskog sektora učestvuje u razvoju sistema za prevenciju i kontrolu antimikrobne rezistencije u Bosni i Hercegovini.
