Opća odgovornost za higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, prema članku 25. Zakona o hrani („Službeni glasnik BiH“, broj 50/04) je na subjektima u poslovanju s hranom u svim fazama proizvodnje, prerade, obrade i distribucije, koji su dužni osigurati da hrana zadovoljava odredbe propisa o hrani relevantnih za njihove djelatnosti i nadzirati poštivanje propisa.
Registraciju, odobravanje, kao i neposrednu kontrolu subjekata u poslovanju s hranom, tj. kontrolu zdravstvene ispravnosti i kvaliteta hrane provode mjerodavna tijela entiteta, županija i Brčko distrikta BiH, sukladno svojim propisanim nadležnostima. Mjerodavno tijelo za provedbu službenih kontrola treba ispitati i procijeniti sve operativne postupke, tj. provjeriti provodi li se samokontrola od strane subjekta u svim fazama. Uloga državnih institucija je usklađivanje pravnog okvira s pravnom stečevinom EU, te koordiniranje aktivnosti s entitetima, županijama i Brčko distriktom BiH, gdje je Agencija za sigurnost hrane BiH nadležna za hranu neživotinjskog podrijetla, a Ured za veterinarstvo BiH za hranu životinjskog podrijetla.
Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine je u proteklom razdoblju inicirala i u suradnji s mjerodavnim tijelima entiteta i Brčko distrikta BiH pripremila i predložila, a Vijeće ministara Bosne i Hercegovine donijelo niz propisa kojima je omogućena provedba službenih kontrola hrane sukladno standardima i metodama EU.
Obzirom da je trenutačno aktualna tema vezana uz zdravstvenu ispravnosti i kvalitetu mesa, željeli bismo ukratko pojasniti da su u Bosni i Hercegovini, pored horizontalnih propisa kojima su propisani higijena, mikrobiološki kriteriji, službene kontrole, najveće dozvoljene količine određenih kontaminanata, uporaba aditiva, informiranje potrošača, kroz propis definirani i temeljni uvjeti za usitnjeno meso, poluproizvode i proizvode od mesa u proizvodnji i prometu u pogledu naziva, definicije, proizvođačke specifikacije; sastava, senzornih svojstava; vrste, količine sirovina i drugih tvari koje se koriste, te uzorkovanja i analitičkih metoda radi kontrole kvalitete i zdravstvene ispravnosti ovih proizvoda.
Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima za hranu (‘’Službeni glasnik BiH’’, br.11/13 i 79/16), koji je Agencija u suradnji s mjerodavnim tijelima inicirala, pripremila i predložila na donošenje Vijeću ministara Bosne i Hercegovine, utvrđeni su mikrobiološki kriteriji za određene mikroorganizme u hrani, kao i provedbena pravila koja subjekti u poslovanju s hranom moraju ispunjavati prilikom primjene općih i posebnih higijenskih zahtjeva sukladno članku 5. Pravilnika o higijeni hrane (“Službeni glasnik BiH”, broj 4/13).
Navedeni Pravilnik, kao važeći propis na snazi u BiH, se mora poštivati u pogledu mikrobioloških kriterija za hranu. Istim su, također, utvrđena opća pravila uzorkovanja i pripreme ispitnih uzoraka. Nepravilno uzorkovanje, rukovanje uzorcima i neodgovarajući prijevoz uzoraka, može dovesti do kontaminacije istih, te utjecati na rezultat, primjerice, ispitivanja na mikrobiološke parametre. Rukovanje uzorcima i njihovo označavanje mora jamčiti pravnu i analitičku vjerodostojnost. Stoga je potrebno znati da je prilikom uzorkovanja hrane veoma važno uzeti uzorke na propisan i higijenski ispravan način.
Kako bi se olakšalo razumijevanje toga procesa, Agencija je u 2012. godini, izradila, te učinila javno dostupnim svim zainteresiranim stranama Smjernice za uzorkovanje i mikrobiološko ispitivanje hrane u okviru službenih kontrola (sukladno odredbama Pravilnika o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i dobrobiti životinja).
Prema podacima o laboratorijskim analizama hrane koje su Agenciji dostavile laboratorije za kontrolu hrane, u Bosni i Hercegovini su u 2015. godini mikrobiološke analize urađene na 10 716 uzoraka mesa i mesnih proizvoda, pri čemu je bilo 145 uzoraka s nezadovoljavajućim rezultatima (1,35%). Prema dosad prikupljenim i obrađenim rezultatima u 2016. godini je u skupini hrane „meso i proizvodi od mesa stoke, peradi i divljači“ uzeto 11 933 uzorka, od čega je bilo 80 uzoraka (0,67%) s nezadovoljavajućim rezultatima.
Kao što je poznato, hrana je veoma osjetljiva materija i ne postoji tzv. nulti rizik ili apsolutna sigurnost. Uvijek može doći do kontaminacije hrane ukoliko se ne postupa sukladno važećim propisima, procedurama i preporukama mjerodavnih tijela.
Kako bi se na što bolji način doprinijelo zaštiti zdravlja i interesa proizvođača u Bosni i Hercegovini, te pomoglo mjerodavnim tijelima entiteta, županija i Brčko distrikta BiH, kao i laboratorijama ovlaštenim za provođenje analiza u svrhu službenih kontrola u dijelu provođenja zakonodavnog okvira, Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine je u proteklom razdoblju organizirala čitav niz obuka namijenjenih predstavnicima ,jerodavnih tijela Bosne i Hercegovine, entiteta i Brčko distrikta Bosne i Hercegovine, subjektima u poslovanju s hranom i svim zainteresiranim stranama u sustavu sigurnosti hrane. Obuke su organizirane uz podršku Europske komisije, raznih projekata i međunarodnih organizacija, kao što su TAIEX instrument, Twinning projekt, USAID/Sida FARMA projekt, BTSF, IPA fondova i slično. U prethodne dvije godine (2014. i 2015.) Agencija je održala 14 obuka na kojim je ukupno sudjelovalo 354 predstavnika mjerodavnih tijela, subjekata u poslovanju s hranom, nevladinih organizacija i drugih zainteresiranih subjekata. U 2016. godini Agencija je koristila TAIEX instrument i BTSF treninge, te je ukupno održano pet ekspertskih misija, dvije radionice i osam BTSF treninga.
