Bacillus cereus je gram-pozitivna, pokretljiva, štapićasta bakterija koja može biti obligatno aerobna ili fakultativno anaerobna te spada u rod Bacillus. Sveprisutna je u prirodi te je tipični saprofit tla i lako se širi na različite tipove hrane. Niske razine stanica ili spora B. cereus mogu se naći na velikom broju prehrambenih proizvoda. Te su razine najčešće preniske da bi uzrokovale trovanje hranom. Međutim, sposobnost B. cereus da stvara spore osigurava njen opstanak kroz sve faze obrade hrane, a čuvanje hrane na neodgovarajućim temperaturama omogućuje B. cereus razmnožavanje do opasnih razina.
Prema mišljenju Njemačkog saveznog instituta za procjenu rizika (BfR) od 30.listopada 2020. godine (Bacillus cereus bacteria in foodstuffs may cause gastrointestinal diseases – Updated BfR Opinion No. 048/2020 of 30 October 2020), prepoznato je 17 blisko povezanih sojeva B. cereus koje je veoma teško međusobno razlikovati. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) kao jedini način za identifikaciju sojeva iz roda B. cereus preporučuje određivanje njihove kompletne genomske sekvence korištenjem tehnike sekvenciranja cijeloga genoma (WGS) kako bi se prikupile relevantne informacije potrebne za procjenu rizika.
BfR je analizom dostupnih studija i rezultata vlastitih istraživanja ustanovio da se može pretpostaviti da je svaki soj B. cereus u stanju proizvesti toksine, iako vrste i količine toksina variraju. Ovi toksini mogu uzrokovati gastrointestinalne bolesti. Razlikuju se dvije vrste oboljenja – emetična za koja je karakteristično povraćanje i dijarealna. Ova gastrointestinalna oboljenja mogu pogoditi sve dobne skupine stanovništva, nisu infektivna i uglavnom ne traju duže od 24 sata.
Kontaminacija hrane
Kontaminaciju hrane B. cereus nemoguće je u potpunosti izbjeći zato što se perzistentne forme ove bakterije (spore) mogu prenijeti na hranu preko čestica tla i prašine, a mogu duže vrijeme opstati u ekstremnim uvjetima, kao što su vrućina i dehidracija. Inicijalna kontaminacija hrane sporama često je veoma niska. Međutim, spore mogu klijati uslijed neodgovarajućeg čuvanja i skladištenja hrane te se tako bakterije mogu razmnožiti u hrani. B. cereus klija u rasponu temperature od 7 do 48 °C. Rod B. cereus također ima sojeve koji se razmnožavaju na temperaturi od oko 4 °C, kao i veoma termotolerantne sojeve koji se mogu razvijati i na temperaturi višoj od 50 °C. Na niskim temperaturama razvoj bakterija je ipak značajno sporiji.
Konvencionalni toplinski tretmani, kao što su kuhanje ili pasterizacija, ubijaju stanice bakterija, ali omogućavaju pojedinačnim sporama da prežive i klijaju. Brzo i adekvatno hlađenje hrane (≤ 7 °C) i/ili čuvanje na visokim temperaturama (≥ 60 °C) preporučuje se nakon termičke obrade hrane (najmanje 70 °C u trajanju od dvije minute) kako bi se sprječilo klijanje spora i posljedično razmnožavanje bakterija.
Prema procjeni BfR-a, moguće je da će konzumacija hrane koja sadrži veoma visoke količine B. cereus (više od 105 CFU/g) u kratkom razdoblju dovesti do dijarealnih oboljenja kod ljudi.
Kod sojeva iz roda B. cereus koji imaju ograničenu sposobnost za razmnožavanje i/ili proizvodnju toksina na temperaturi ljudskog tijela (B. mycoides/B. weihenstephanensis) mala je vjerojatnost razvoja bolesti koje se prenose hranom.
BfR nadalje zaključuje da je za B. cytotoxicus dovoljan i manji broj bakterija (od 104 CFU/g) kako bi došlo do dijarealnih oboljenja kod ljudi, i to zbog veće toksičnosti CytK-1, bez obzira što nisu svi sojevi B. cytotoxicus visoko citotoksični.
Čak i kod nižih razina B. cereus (103 CFU/g) u prehrambenim proizvodima, rizik od nastanka bolesti postoji, ako predmetni soj bakterije posjeduje sposobnost proizvodnje cereulida, a uvjeti koji prethode konzumaciji hrane podržavaju razvoj određenog soja i formiranje toksina. Rizik se može minimizirati ako se prilikom čuvanja hrane i pića koja sadrže mlijeko izbjegavaju temperature na kojima se B. cereus razmnožava. Ako je relevantna količina cereulida već prisutna u hrani, može se pretpostaviti da nije moguće isključiti razvoj bolesti, jer je cereulid izuzetno stabilan (> 120 min na 121 °C). Prema mišljenju BfR-a, zbog varijacija podataka o mogućim minimalnim intoksikacijskim dozama, nije moguće odrediti univerzalno primjenjive limite cereulida u hrani, što znači da se legalna procjena hrane koja sadrži cereulide može provoditi samo za svaki slučaj pojedinačno.
Bacillus cereus u dehidriranim formulama za dojenčad i dehidriranoj dijetetskoj hrani za posebne medicinske potrebe namijenjenoj za dojenčad mlađu od šest mjeseci
Kako bi se potrošači zaštitili od mikrobioloških opasnosti u hrani, Europska komisija uspostavila je različite mikrobiološke kriterije za hranu kroz Uredbu (EC) 2073/2005 koja je u Bosni i Hercegovini preuzeta u Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu („Službeni glasnik BiH“, br. 11/13, 79/16 i 64/18).
Za Bacillus cereus u dehidriranim formulama za dojenčad i dehidriranoj dijetetskoj hrani za za posebne medicinske potrebe namijenjenoj za dojenčad mlađu od šest mjeseci, u Aneksu I, Poglavlje 2, broj 2.2.11 definirani su kriteriji higijene procesa koje subjekti u poslovanju s hranom moraju zadovoljiti na kraju procesa proizvodnje. Ako su rezultati nezadovoljavajući, proizvođači moraju poduzeti odgovarajuće mjere (unaprjeđenje higijene u proizvodnji, preveniranje rekontaminacije, selekcija sirovina).
Preporuke za potrošače
Kako bi se prevenirale infekcije i trovanja hranom, preporučljivo je provoditi sljedeće mjere higijene u kuhinjama, prilikom čuvanja i pripreme hrane, u ugostiteljstvu i drugim ustanovama u kojima se poslužuje hrana, kao i u privatnim kućanstvima:
- Poštujte hladni lanac za lako kvarljivu hranu.
- Temeljito kuhajte hranu prilikom pripreme, a hranu podgrijavajte na temperaturi od najmanje 70 °C u trajanju od dvije minute. Ukoliko postoji sumnja, koristite termometar kako biste provjerili temperaturu. Ista preporuka odnosi se i na podgrijavanje hrane u mikrovalnoj pećnici. Pobrinite se da je toplina ravnomjerno raspoređena, povremeno promiješajte hranu.
- Ohladite pripremljenu termički obrađenu hranu na ≤ 7 °C (veće količine hrane podijelite u nekoliko plitkih posuda) i pohranite u hladnjaku do podgrijavanja koje se preporučuje neposredno prije konzumacije.
- Kad održavate hranu toplom (npr. juhe, umaci, variva), održavajte temperaturu na najmanje 60 °C. Ne pohranjujte lako kvarljivu hranu na temperaturama između 7 °C i 60 °C na duže vrijeme.
- Ostatke kuhanih jela pohranite u hladnjak i konzumirajte unutar dva-tri dana.
- Vodu koju ste koristili za namakanje sušenih gljiva pažljivo odložite i temeljito operite ruke, kao i sav pribor i radne površine koje su bile u kontaktu s navedenom vodom i gljivama.
*Reference:
- „Bacillus cereus bacteria in foodstuffs may cause gastrointestinal diseases – Updated BfR Opinion No. 048/2020 of 30 October 2020“ (DOI 10.17590/20191023-085514), BfR, October 2020,
- „Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs“ (https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4524), EFSA, July 2016,
- Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu („Službeni glasnik BiH“, br. 11/13, 79/16 i 64/18).
Objavljeno: 2026-01-08, 08:51:03
