Postupci poput dimljenja i izravnog sušenja pružaju širok izbor tekstura i okusa hrane, a samim tim i širi izbor za potrošače. Mnoge vrste dimljene i sušene hrane tradicionalne su prehrambene namirnice, a navedeni postupci upotrebljavaju se za produženje vremena skladištenja, održavanje kvalitete i pružanje okusa i konzistencije potrebne potrošačima. Produženje roka trajanja može utjecati i na prehrambene vrijednosti namirnica, poput očuvanja sadržaja vitamina.
Istovremeno, priprema komercijalne i domaće hrane koja uključuje postupke dimljenja, sušenja, pečenja, roštiljanja ili prženja prepoznata je kao važan izvor potencijalnog onečišćenja hrane policikličnim aromatskim ugljikovodicima.
Najveći doprinos unosu policikličnih aromatskih ugljikovodika daju žitarice i proizvodi od žitarica (zbog velike potrošnje u prehrani) i biljne masti i ulja (zbog veće koncentracije policikličnih aromatskih ugljikovodika u ovoj skupini hrane). Općenito, unatoč obično većoj koncentraciji policikličnih aromatskih ugljikovodika, dimljena riba i meso te hrana s roštilja ne doprinose značajno izloženosti potrošača policikličnim aromatskim ugljikovodicima, osobito ukoliko ne čine značajan dio prehrane. Međutim, gdje ove namirnice čine veliki dio prehrane, dolazi do većeg unosa policikličnih aromatskih ugljikovodika.
Zajednički odbor FAO/WHO za prehrambene aditive (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) je u svom mišljenju o policikličnim aromatskim ugljikovodicima preporučio da se uloži napor kako bi se smanjila kontaminacija hrane navedenim spojevima tijekom procesa sušenja i dimljenja, npr. zamjenom izravnog dimljenja (s dimom razvijenim u komori za dimljenje, tradicionalno u sušarama s neizravnim dimljenjem).
Zbog povećane potražnje za suhomesnatim proizvodima koji se proizvode na tradicionalni način, pristupa se modifikaciji tehnološkog postupka proizvodnje, tako da se proces dimljenja značajno skraćuje primjenom intenzivnijeg sagorijevanja drveta.
Sukladno gore navedenom, a u svrhu zaštite potrošača i proizvođača tradicionalnih suhomesnatih proizvoda, Agencija je poduzela niz aktivnosti u svrhu reguliranja navedene teme. Jedna od aktivnosti je prijevod i adaptacija Codex Alimentarius vodiča za smanjivanje kontaminacije hrane policikličnim aromatskim ugljikovodicima prilikom dimljenja i procesa izravnog sušenja (Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food With Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes (CAC/RCP 68-2009)).
Kod prakse pruža smjernice nacionalnim tijelima i proizvođačima u cilju sprječavanja i smanjenja kontaminacije hrane policikličnim aromatskim ugljikovodicima u komercijalnim postupcima dimljenja i izravnog sušenja, a dostupan je na sljedećoj poveznici.
