U skladu sa zahtjevom Europske komisije za znanstveni savjet o važećem zakonodavstvu o zamrzavanju mesa i mogućim izmjenama zakonodavstva, Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) provela je procjenu rasta bakterija u goveđem, ovčjem i svinjskom mesu tijekom hlađenja, čuvanja i odmrzavanja.
U znanstvenom mišljenju „Mikrobiološka sigurnost mesa kopitara namijenjenog za smrzavanje i odmrzavanja smrznutog mesa kopitara“ (Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat) uspoređen je rast bakterija kroz pet scenarija hlađenja, čuvanja i odmrzavanja goveđeg, ovčjeg i svinjskog mesa. Korišteni su prediktivni modeli koji su obuhvatili različite temperature i gdje je bilo moguće, pH vrijednost i aktivnost vode (aw).
Stručnjaci Europske agencije za sigurnost hrane razmotrili su utjecaj uvjeta čuvanja mesa, poput temperature, vakuumskog pakiranja i vremena čuvanja, na rast bakterija u razdoblju između klanja i zamrzavanja, kao i tijekom odmrzavanja i čuvanja.
Način na koji subjekti u poslovanju s hranom čuvaju meso prije nego što postane dostupno potrošačima utječe na rast i razmnožavanje bakterija rodova Salmonella i Listeria, kao i drugih bakterija koje dovode do pojave neugodnih mirisa i drugih vidljivih znakova kvarenja mesa.
U svrhu procjene rizika, stručnjaci EFSA-e usporedili su nekoliko scenarija čuvanja i odmrzavanja mesa s referentnim scenarijem u kojem je meso čuvano bez vakuumskog pakiranja na temperaturi od 7 °C tijekom 15 dana, promatrajući razlike u mikrobnom rastu. Stručnjaci su primijenili koncept tzv. vremena ekvivalencije (eng. equivalence time) koristeći matematičke modele za predviđanje koliko se dugo meso može čuvati u različitim uvjetima prije zamrzavanja, a do dostizanja iste razine mikrobnog rasta kao u referentnom scenariju.
Glavni zaključci
- Pri čuvanju vakuumski zapakiranog mesa odmah nakon stabilizacije, na temperaturi od 7 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterije Salmonella, a dosegnuto je nakon pet do šest dana od klanja.
- Pri čuvanju mesa na temperaturi od 3 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterija mliječne kiseline i dosegnuto je nakon 29 do 30 dana od klanja. U pojedinim slučajevima, kada je početna kontaminacija mesa bakterijama visoka, kvarenje može nastupiti i prije predviđenog vremena ekvivalencije.
- Pri odmrzavanju mesa na temperaturama 4 °C ili 7 °C, u okviru promatranih uvjeta, mikrobni rast nije bio zabilježen ili je bio ograničen.
- Daljnje čuvanje mesa na 4 °C tijekom sedam dana nakon odmrzavanja može dovesti do dodatnog rasta bakterija u odnosu na referentni scenarij, ovisno o uvjetima čuvanja, što ukazuje kako je u pojedinim slučajevima potrebno skratiti razdoblje čuvanja prije zamrzavanja kako bi mikrobni rast bio jednak onom iz referentnog scenarija.
Znanstveno mišljenje „Mikrobiološka sigurnost mesa kopitara namijenjenog za smrzavanje i odmrzavanja smrznutog mesa kopitara“ dostupno je na sljedećoj poveznici.
