U skladu sa zahtjevom Evropske komisije za naučni savjet o važećoj legislativi o zamrzavanju mesa i eventualnim izmjenama legislative, Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) provela je procjenu rasta bakterija u goveđem, ovčjem i svinjskom mesu tokom hlađenja, čuvanja i odmrzavanja.
U naučnom mišljenju „Mikrobiološka sigurnost mesa kopitara namijenjenog zamrzavanju i odmrzavanja zamrznutog mesa kopitara“ (Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat) uspoređen je rast bakterija kroz pet scenarija hlađenja, čuvanja i odmrzavanja goveđeg, ovčjeg i svinjskog mesa. Korišteni su prediktivni modeli koji su obuhvatili različite temperature i gdje je bilo moguće, pH vrijednost i aktivitet vode (aw).
Eksperti Evropske agencije za sigurnost hrane analizirali su utjecaj uslova čuvanja mesa, kao što je temperatura, vakuumsko pakovanje i vrijeme čuvanja, na rast bakterija u periodu između klanja i zamrzavanja, kao i tokom odmrzavanja i čuvanja.
Način na koji subjekti u poslovanju s hranom čuvaju meso prije nego što postane dostupno potrošačima utječe na rast i razmnožavanje bakterija rodova Salmonella i Listeria, kao i drugih bakterija koje dovode do pojave neugodnih mirisa i drugih vidljivih znakova kvarenja mesa.
U svrhu procjene rizika, eksperti EFSA-e usporedili su nekoliko scenarija čuvanja i odmrzavanja mesa s referentnim scenarijem u kojem je meso čuvano bez vakuumskog pakovanja na temperaturi od 7 °C tokom 15 dana, posmatrajući razlike u mikrobnom rastu. Eksperti su primijenili koncept tzv. vremena ekvivalencije (eng. equivalence time) koristeći matematičke modele za predviđanje koliko se dugo meso može čuvati u različitim uslovima prije zamrzavanja, a do dostizanja istog nivoa mikrobnog rasta kao u referentnom scenariju.
Glavni zaključci
- Prilikom čuvanja vakuumski zapakovanog mesa odmah nakon stabilizacije, na temperaturi od 7 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterije Salmonella, a dostignuto je nakon pet do šest dana od klanja.
- Prilikom čuvanja mesa na temperaturi od 3 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterija mliječne kiseline i dostignuto je nakon 29 do 30 dana od klanja. U pojedinim slučajevima, kada je početna kontaminacija mesa bakterijama visoka, kvarenje može nastupiti i prije predviđenog vremena ekvivalencije.
- Prilikom odmrzavanja mesa na temperaturama 4 °C ili 7 °C, u okviru promatranih uslova, mikrobni rast nije bio zabilježen ili je bio ograničen.
- Dalje čuvanje mesa na 4 °C tokom sedam dana nakon odmrzavanja može dovesti do dodatnog rasta bakterija u odnosu na referentni scenarij, zavisno od uslova čuvanja, što implicira da je u pojedinim slučajevima potrebno skratiti period čuvanja prije zamrzavanja kako bi mikrobni rast bio jednak onom iz referentnog scenarija.
Naučno mišljenje „Mikrobiološka sigurnost mesa kopitara namijenjenog zamrzavanju i odmrzavanja zamrznutog mesa kopitara“ (Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat) dostupno je na sljedećem linku.
